婚姻学堂
蛋白质热变性是指蛋白质由于一些高温因素使其空间结构发生改变从而使蛋白质失去生物活性，一般认为蛋白质二级，三级结构的改变都是变性的结果。蛋白质变性后理化性质也会发生一定的改变如溶解度、粘性等的改变，蛋白质变性在很多领域都有应用如医院消毒。
蛋白质热变性的应用价值
1、鸡蛋，肉类等富含蛋白质的食物通过加工后更容易消化。
2、可通过加热方法使蛋白质变性从而达到消毒灭菌的效果。
3、蛋白质纯化过程中杂蛋白的沉淀。
4、医院常用蛋白质变性的特性来灭菌消毒。
蛋白质热变性的原理
1、氨基酸组成：蛋白质中含有Asn、Gln、Ser、Cys等不稳定氨基酸，从而致使蛋白质变性。
2、共价键抗性：共价键具有抗性，共价键抗性越强蛋白质越稳定。
3、α~螺旋的稳定性：易形成螺旋的氨基酸残基可增加α~螺旋的稳定性，从而使蛋白质的热稳定性增强。
4、疏水作用：疏水作用可以是蛋白质在水溶液中的折叠提供能量，从而是蛋白质具有抗热性。
5、氢键：氢键可维持蛋白质的稳定性。
6、离子网状结构：通过实验表明离子对可能在超嗜热蛋白中起作用，它可使蛋白质二级结构更稳定，从而使蛋白质热稳定性增强。
