婚姻学堂
蛋白质在生命活动占据重要地位,如果蛋白质特定的构象受到破坏,其生物功能也会消失。蛋白质变性指当蛋白质受到热作用、高压、剧烈震荡、辐射等物理因素或酸、碱、重金属离子、高浓度盐、有机溶剂等化学因素影响时，会使蛋白质分子内部发生异常，从而导致生物功能丧失、物理化学性质改变现象的出现。
变性对蛋白质功能性质的影响
1、蛋白质变性会失去酶、免疫球蛋白等生物活性.
2、改变其理化性质，如不能结晶、溶解度降低、特性粘度增大、旋光值改变等。
3、改变其如营养功能，血蛋白持氧能力等生物化学性质。
4、构象发生改变。
蛋白质的热变性作用
5、热变性会导致蛋白质生物活性的丧失，但同时也更利于消化吸收。
6、热烫或蒸煮等行为可以使对食品保藏不利的脂酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶等失去活力，可以防止食品在贮藏过程中发生变色、风味变差、维生素损失等现象。
7、热变性可使类似肉毒杆菌毒素等具有毒性的蛋白质和抗营养因子失活，金黄色葡萄球菌毒、蛋白酶抑制剂、凝集素等在100℃仍然不失活。
