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“冬吃羊肉赛人参”，羊肉历来被中国人当作冬季进补的重要食品。其味甘而不腻，性温而不燥，补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾等功效为人熟知。羊肉有很多做法，每种方法有其风味和特点，营养成分也不尽相同。
正文摘要:
“冬吃羊肉赛人参”，羊肉历来被中国人当作冬季进补的重要食品。其味甘而不腻，性温而不燥，补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾等功效为人熟知。羊肉有很多做法，每种方法有其风味和特点，营养成分也不尽相同。第三军医大学大坪医院营养科营养师刘丽娟给大家推荐了比较滋补的3种方法。熬汤、腌肉、去膻味的小窍门大公开了！冬日里，一锅鲜香暖胃的羊肉汤足以吃出满满的幸福感。很多人都会奇怪照着食谱为什么还是做不出好吃的羊肉、好喝的羊肉汤，刘丽娟表示，不管是炖羊肉汤锅还是蒸羊肉，都有一些细节需要掌握。腌肉 羊肉的腌制推荐用花椒水。女子阳性后煮葱姜水没忍住变涮肉究竟是怎么一回事，跟随小编一起看看吧。
想念的味道：火锅里的年味儿 小锅风格迥异海纳百川
新华社北京2月10日电 题：想念的味道——火锅里的年味儿
新华社记者杨洋、徐弘毅、李倩薇
热闹的氛围，丰富的食材，一张张红扑扑的笑脸，在热气蒸腾的火锅前，谈天说地。平日里受到大家喜爱的火锅，在春节期间受到越来越多人的喜爱。一口小小的火锅，虽然风格迥异却也海纳百川，为身处天南海北的人们带来家乡的味道，人们在品尝美味中迎接红红火火的中国年。
不同的火锅味儿
春节期间，位于北京牛街的聚宝源涮肉，不仅是很多北京人家庭聚餐的选择，还吸引了不少外地游客慕名而来品尝，独具老北京特色的年味儿在这里汇集。
北京的涮羊肉讲究原汁原味，“清水一盏、葱姜二三”便是一锅汤底，食材原有的鲜味在清汤中散发出来。伴随着烧得红彤彤的木炭，人们在热气腾腾中迎接农历新年的到来。
同样讲究清淡的广东火锅打边炉，也成为各地热捧的过年美食。美团点评最新发布的“年味地图”上，广东火锅打边炉进入无锡等地最受欢迎年菜榜单。
清远鸡、文昌鸡、大铣鸡……广东饮食有“无鸡不成宴”的说法，而冬天“打边炉”吃火锅又是广东人喜爱的饮食方式，每当岁末年初，在广州经营炭炉鸡煲店的陈汉泉就迎来了一年中生意的旺季。
新春伊始，他的鸡煲店已经迎来了好几批老主顾了，这是他们在年前就早已预定好的饭局。鸡肉品种各有所好，而锅底却一律是用清补凉靓汤，生火下锅，大快朵颐。
红油翻滚，香味袭人。与清补凉靓汤形成鲜明对比的，是四川火辣辣的红油火锅。一大桌人围坐在一起，夹起毛肚或鹅肠，在沸腾的火锅中“洗刷刷”。几乎所有人，提起四川，首先想到的就是这“可以涮一切”的火锅。
“火锅能够包容各种食材，可以满足不同口味。”北京民俗学会会长高巍告诉记者，火锅兼容并包的特点，契合了中国人豁达大度的秉性，也让全国各地的人都易于接受。“大家围坐在沸腾的火锅前，共同回忆过去、畅想未来，在边吃边聊中让心越靠越近。”
幸福的团圆味儿
“没有什么是一顿火锅解决不了的,如果有，那就两顿。”对爱火锅的人来说，一顿火锅便能让人满血复活，添了底气。
大年初二清晨，北京下雪了。出租车司机杨化争已经工作了一整晚，他来回穿梭在机场、火车站、各个小区之间，接送着过年回家和外出的人们。杨化争也决定早点回家，他开心地告诉记者：“下雪了，陪媳妇吃点辣火锅暖和暖和。”
“先买只土鸡配上海底捞火锅底料熬汤，吃完鸡肉再涮菜，最爱吃土豆片、藕片、豆腐、山芋、火腿。”杨化争笑着说，我媳妇是四川人，就爱吃火锅，但是去饭店吃火锅得花好几百元，我们自己在家吃火锅十几块钱就搞定了。“其实在哪儿吃不重要，重要的是和家人一起吃。”
“正月初一到十五，每天都忙得停不下来。”春节假期是很多人休闲探亲的时刻，却是唐春梅一年中最忙碌的时候。唐春梅是聚宝源牛街总店的大堂经理，19岁时来到聚宝源，她已经在这儿工作了20年。
唐春梅和丈夫在北京打拼，8岁的女儿留在四川老家。“虽然过年不能和父母孩子团圆，但是看着一桌桌幸福甜蜜的家庭在这里过年，我也觉得特别幸福。”唐春梅告诉记者。
今年的除夕夜，陈汉泉和五六个留在店里的伙计一起欢度除夕，大家围坐在沸腾的鸡煲旁，互相讲述着一年的经历、心得，借着鸡煲的热气说着心里话。
看着自己的一班伙计，陈汉泉也会想起自己刚出来打拼的日子。2000年，20岁的陈汉泉来到广州，从做生意到学厨艺，摸索出一门手艺。这几年，陈汉泉都是在外过年，父母妻儿平日都在汕尾老家，但经营餐厅的陈汉泉却不能离开。“一个人在外经常想家，但只有努力奋斗，才能给父母和老婆孩子更好的生活啊。”陈汉泉笑道。
远方的家乡味儿
尽管已经习惯了吃老北京涮羊肉，唐春梅依然怀念家乡四川火锅的味道，这是很多四川人独有的味蕾记忆。
无论多晚的航班到家，在北京一家外企工作的张晓安回到四川成都，第一顿一定是吃火锅。有一次大年三十从北京回来，张晓安下了飞机就直奔火锅店。脱下外套和正装，撸起袖子就开吃，“这一年的奔波和疲惫一下子消失殆尽了。”
家乡的味道，总能给在外奔波的人以心灵的慰藉。火锅，也是很多人心心念念的味道，无论身处何地，最爱的永远是家乡的“那一口”。
漫步在澳大利亚墨尔本街头，你能看到包括小龙坎、大龙燚等多家来自中国的火锅店。有需求，就有市场——在当地CBD的两家火锅店，每到饭点都会排起长队，队伍中大多是来自中国的留学生。
“火锅的味道，就是家的味道。对很多中国留学生来说，吃火锅就像当地人的BBQ一样，是聚会的首选。”在墨尔本读书的小张看来，只有坐在店里围着咕咕冒泡的火红锅底，才有过节的感觉。
海外学子们还学会了自制家乡美食，小乔十几岁便来到美国费城求学，每逢春节和重要节日，她都会和当地的中国留学生一起，准备一桌麻辣鲜香的火锅，家的氛围和年的味道就从锅里蔓延开来。
“吃已经成为一种仪式，是情感和思念的寄托。”高巍谈到，不管身处何方，人们最爱的永远是妈妈的味道、家乡的味道。（参与采写：刘馨浓）
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冬吃羊肉如何更美味？炖汤腌肉有窍门
“冬吃羊肉赛人参”，羊肉历来被中国人当作冬季进补的重要食品。其味甘而不腻，性温而不燥，补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾等功效为人熟知。羊肉有很多做法，每种方法有其风味和特点，营养成分也不尽相同。第三军医大学大坪医院营养科营养师刘丽娟给大家推荐了比较滋补的3种方法。
炖焖蒸
营养指数：★★★★★炖/焖/蒸//炖/焖/蒸/
吃不胖的羊肉 炖焖蒸最滋补
刘丽娟介绍说，羊肉含有很高的蛋白质和丰富的维生素，与猪肉和牛肉相比，它的相对蛋白质含量比猪肉高，比牛肉低，维生素在这三种红肉中最高，羊肉中还有锌、铁、钙等众多营养素，但它的脂肪熔点为47度，而人的体温为37度，吃了只吸收营养而不是脂肪，因此冬季吃羊肉可谓是一举两得，营养还不容易发胖。作为冬季进补的重要食材之一，羊肉还具有补肾、养生、防癌等突出特点。刘丽娟介绍，据《本草纲目》记载，羊肉有补中气，益肾气的作用；羊肉性温热，补气滋阴，暖中补虚，开胃健力，适时地多吃羊肉，可以增加消化酶，保护胃壁，帮助消化，还能起到去湿，避寒，暖心胃的功效。
如果想要吃到羊肉的最佳营养，炖、焖和蒸的方式为不二选择，这类吃法可以最大限度地保证营养成分不丢失，滋补效果最佳。其中，喜欢吃肉的朋友们可以选择焖和蒸的吃法，因为羊肉的营养成分基本上还在肉里面;喜欢喝汤的可以选择炖羊肉的吃法，这种做法汤就是精华。
熬汤、腌肉、去膻味的小窍门大公开了！
冬日里，一锅鲜香暖胃的羊肉汤足以吃出满满的幸福感。很多人都会奇怪照着食谱为什么还是做不出好吃的羊肉、好喝的羊肉汤，刘丽娟表示，不管是炖羊肉汤锅还是蒸羊肉，都有一些细节需要掌握。
熬汤 如何让羊肉汤又浓又白，使人充满食欲？可以提前准备一大碗淘米水！将食材调料入锅之后，倒入提前准备好的淘米水，再用平常的做法煲汤，熬制出的羊肉汤就会呈现出奶白色；还有一种方法是用大锅大火熬制羊肉汤。因为汤呈白色的原因是蛋白质和脂肪溶于水中，脂肪和蛋白乳化了成白色，所以，只有火够大才能煮出白汤。外面饭馆里的大锅就是煮白汤的利器，在家也建议选择大一点的锅。
腌肉 羊肉的腌制推荐用花椒水。将适量花椒泡入水中，用手搓一搓，让花椒香味与水尽快溶合，待水变色之后将花椒捞出，剩余的花椒水就可以用来腌制羊肉了。腌制好后的羊肉捞出，在两面打花刀，可便于锁水入味。
去膻味 有甘蔗和孜然两种食材供选择。烹饪羊肉时加入切成小块的甘蔗，一方面能去除羊肉的膻味，另外也能代替糖的作用，提升鲜甜的味道；孜然的气味芳香而浓烈，能掩盖膻味，起到理气、开胃、祛风的作用。
推荐菜：羊肉萝卜汤
材料：羊排、萝卜、葱姜、香菜、小茴香7-8g，花椒10g，香叶两片，白芷两个，八角一个，香砂两个，草果一个，良姜一块，山楂一个，辣椒适量
步骤：1.羊排洗净切块
2.把除了辣椒的香料放入料包；
3.凉水下入羊排，料酒锅开后打去血沫；
4.下入料包倒入葱姜辣椒，一直保持大火，中间加水数次，至少原来的两倍水，熬煮1小时，加盐调味即可；
5.准备萝卜，香菜，蒜苗，萝卜切片；
6.把煮好的羊肉汤，盛出来一点，加入萝卜炖煮10分钟即可，加入蒜苗和香菜。
提示：1.一定要大火煮汤，期间不停补水，可以打开盖子，小心溢出；
2.香料中，花椒和小茴香要多些，注意最好不要桂皮，这个容易串味。
营养指数：★★★★
暖胃补虚 可搭配腐乳
涮羊肉也是能御风寒又可补身体，暖胃补虚，适宜于冬季食用。这种吃法的要点在于，将羊肉用冷水浸泡一夜，可以把羊肉中的膻味物质浸出。同时，刘丽娟建议可以搭配点腐乳。现代营养学证明，豆腐在经过发酵后会得到更多利于消化吸收的必需氨基酸、烟酸，钙等矿物质。尤其发酵还能得到一般植物性食品中没有的维生素B12，冬季进补时配一点腐乳很适合。根据制作方法和配料不同，腐乳的颜色、风味营养也有所差别。白腐乳不加任何辅料，呈本色。红腐乳是由腌坯加红曲、白酒、面曲和蛋白酶等发酵而成的， 红曲中含有的洛伐他丁对降低血压和血脂具有重要意义，有一定的保健作用。青腐乳，其实就是臭豆腐乳，腌制中加入了苦浆水、盐水而呈豆青色，比其他品种发酵 更彻底，而含有更多的氨基酸和酯类。花腐乳，一般会添加辣椒、芝麻、虾籽、香油、火腿、白菜、香菇等，其营养素最全。此外，有些腐乳上面会有白白的小点，其实那是酪氨酸结晶，可放心食用。在涮羊肉时，可以将腐乳混入调料中或之间用作调料，将羊肉蘸取食用。
涮锅中蔬菜最好搭配些凉性和甘平性蔬菜，可以防止上火。凉性的蔬菜一般有冬瓜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋等;而土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。涮羊肉时汤内可以加点生姜，羊肉补阳生暖，生姜驱寒保暖，相互搭配，暖上加暖，同时还可驱外邪，并可治寒腹痛。
避免夹生肉 羊肉尽量片薄
为了避免涮羊肉时夹生，涮时要一次夹少量肉，且筷子在水中略放松些，不要一次夹得太多，夹得又紧，出现夹生肉。其次必须使锅内水处于滚开状态时涮，制肉片时选择羊肉的部位是羊的大小三叉肉和后腿肉，刀功要求是细而薄的片状，越薄越好。一定要忌吃夹生肉。
刘丽娟提醒，羊肉火锅用麻辣汤底，吃了易上火。这时候可同时吃些银耳、梨等生津润燥的食物，或喝点菊花茶去火。由于羊肉中可能存在病菌和寄生虫，应选经过质检的羊肉片，并且涮至熟透。
推荐菜：涮羊肉
材料：羊磨裆、上脑、小三岔、大三岔、黄瓜肉各任选1000克，白菜、水粉丝、菠菜各250克，香菜11克，芝麻酱150克，酱豆腐1块，辣椒油、葱丝、腌韭菜花、虾油各100克，酱油、醋各150克，姜丝25克，料酒、香油各50克，糖蒜5头。
1．将白菜洗净剥好，用刀切中断，顶刀切成2厘米宽的段；将菠菜去根，去老叶，洗净，切成4厘米长的段；水粉丝特长的截一刀；香菜摘去烂叶，去根，洗净，切成1.5厘米长的段。以上每种料分码2碟。
2．将羊肉先入冰箱内冷冻，切前齐去肉边，剔去云皮和筋膜，然后把不同部位的肉分别放在木墩上，敷上盖布。切片时，左手向前五指拢平放，手掌紧压肉块和盖布，防止肉块滑动。右手持刀，贴紧左手拇指关节下刀，来回拉切，每刀切到肉的厚度一半时即将已切下的上半片肉都对折两层。将肉切成1.6厘米长、极薄的长薄片，按部位码入5个碟内，每碟200克。
3．将芝麻酱150克用香油50克调好；将酱豆腐加凉开水熬成浆粥状。
4．将已调好的芝麻酱、酱豆腐、辣椒油、香油、腌韭菜花、虾油、醋、酱油调料分别盛入小碗，每碗内放羹匙1只。
5．另将葱丝、姜丝分码入2个小碟，糖蒜掰开小瓣，另码入一小碟内。
6．食时根据自己嗜好选配调料。
7．用木炭1000克，火锅1只，临涮前15分钟将火锅生着。火锅内添好开水，水开后上桌。先将少量肉片用筷子在汤中抖散，肉片变色，即可夹出蘸着配好的调料食用。在肉片涮完后，再放入白菜、粉丝、菠菜等当汤菜吃，也可用涮肉的汤煮面条。
营养指数：★★★
爆炒选择羊后腿肉 芡汁要后放
爆炒羊肉有益气补虚、温中暖下的作用，还能发汗解毒。羊肉滑嫩，鲜香不膻，食后回味无穷。炒这个菜，对羊肉的选择很重要，一定用羊后腿肉，比较嫩，适合爆炒。大葱多放能中和羊肉的膻味；横切羊肉刀与肉的纹理呈90度下刀；腌肉时加点糖可以给肉提鲜；碗芡要后放，让芡汁包裹羊肉，嫩香扑鼻，而且也不至于放一会就会出汤。刘丽娟表示，这种做法会让能量摄入偏高，不过在吃惯了汤锅羊肉之后可以尝试下爆炒的做法。
推荐菜：葱爆羊肉
材料：羊后腿肉、 大葱、 大蒜、芝麻、料酒、酱油、糖、白胡椒粉、鸡精、 米醋、盐
步骤：1.羊肉切成薄片。放入料酒，酱油，糖，白胡椒粉，鸡精，搅拌均匀后腌制5分钟；
2.大葱切成斜段、姜切丝；
3.蒜拍碎切成末，加入香油、少量的醋、酱油淀粉调成碗芡；
4.锅烧热放入少许油；
5.加入姜丝煸炒出香味；
6.倒入一半葱段炒香；
7.放入煨好的羊肉；
8.大火迅速翻炒；
9.倒入剩下的葱段。
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