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麻婆豆腐，回锅肉，辣子鸡丁，菜花炒腊肉，腰花炒… 外卖盒里的每一道看似新鲜的炒菜都可能是一年前料理包的。
麻婆豆腐，回锅肉，辣子鸡丁，菜花炒腊肉，腰花炒…外卖盒里的每一道看似新鲜的炒菜都可能是一年前料理包的。
【70%的外卖，都是五块钱的料理包】
假如你去吉野家吃饭，点了一份台式卤肉饭，就可以在取餐口看到以下图片：
厨房毫不犹豫地拿出腌肉包，加热两分钟，熟练地撕开包装，倒入准备好的米饭上。
两分钟后，你的午餐就上桌了。
以为吃的是新鲜炒菜，其实是几天前甚至几个月前做的菜包，只是下单的那一刻拿出来装盘子。
就这样，更不用说外卖了。
据媒体统计，70%的外卖来自5元的烹饪包。
简而言之，烹饪袋是通过工业手段批量制作的菜肴。在低温冷冻下，这些烹饪袋的保质期可以达到一年。吃的时候可以解冻加热。
我们平时吃的家常菜早就万物皆可烹饪包了。一包200g宫保鸡丁、鱼香肉丝等烹饪包的价格只有3-5元，比较贵的番茄牛腩只有10元。
这意味着外卖客单价20元的饭菜，扣除各种成本，商家一单就能净赚5元左右。
外卖市场越来越大，商家之间的竞争也越来越激烈。现在炒现在卖的小餐馆至少要10分钟才能做好一顿饭。与2分钟就能吃的菜包相比，没有速度优势，吃饭慢就赚不到钱。最后，劣币逐良币倒闭或卖掉了菜包。
现在大部分外卖厨房都没有锅炉，都是直接微波加热的菜包。无论是炸鸡汉堡还是盖饭，都有菜包的味道。
据业内人士预测，这一趋势将继续上升，未来90%的外卖将成为料理包。
商家不需要请厨子就能吃得快，骑手送得快，干饭的人也能快，大家都很开心，唯一吃亏的可能就是自己的胃。
菜包可以果腹，味道真的不好吃。
因此，聪明的商人在烹饪包的基础上推出了新的预制菜形式。
与已成品的料理包相比，预制菜可以通过将食材切好分装或制成半成品来简单地炒制。
为了延长保质期，降低成本，低成本烹饪袋需要添加防腐剂或多种不良成分;单价约10-30元的预制蔬菜相对更健康，保质期只有3-7天，从外观到味道略好。
购物中心人均100元的连锁餐厅，都是预制菜的大顾客，与现切现炒相比，预制菜可使其上菜速度和销量提高10倍以上。
这也是许多商店承诺在半小时内完成所有菜肴的信心。
流水线上的城市工人用自己的胃提供了亿万企业。今年9月，餐饮供应链第一股千威厨房登陆a股，开盘当天股价大幅上涨40%。该企业的主营业务是为餐饮企业提供速冻产品和预制菜肴。客户中有许多品牌，如肯德基、必胜客、海底捞和夏布。
外卖就是吃菜包，这已经是业内公开的秘密了。但是当我知道我每顿饭都吃老菜的时候，我的心还是会隔膜——
吃这些有什么营养?
当然，受伤不仅是食客，也是擅长油炸的中国厨师。
【资本消灭厨师】
菜包和火锅毁了中国厨师!
退休的粤菜厨师老王犹豫了很久，在朋友圈转发了这篇文章。到目前为止，他还记得如何选择最好的猪肚，加上红枣枸杞的各种成分，用小火慢慢煮2个小时，给客人一杯美味的猪肚鸡。
现在猪肚鸡料包也就十几块钱，热端上桌还是卖几百块，谁愿意花心思文火慢慢熬?
中国八大菜系博大精深，但如果一道菜要花太多时间，在资本眼里就是罪大恶极。
餐饮业扩张的关键在于高度标准化。只有选择一道菜的材料，量化调味料，才能批量生产。
如果你依赖厨师，这显然是无法控制的。现在炒一道菜，过程复杂，调汁费力，细节差别小，味道差别很大。
而且物无定味，适口者珍，食客舌尖各有不同，都是回锅肉，有的喜欢辛咸，有的重辣，有的好吃瘦肉，有的喜欢肥瘦。
对于传统的中餐馆来说，如果换厨房，客人可能会损失一半以上。没有料理包的年代，一个有十年炒菜经验的师傅，月薪能达万元，一线城市可高达两三万，对餐厅来说是笔很高的成本。为了提高效率，简化流程，中餐厅开始大刀阔斧地砍杀传统烹饪。
说起九毛九，大家可能都不知道，但几乎每个商场都能看到太二泡菜鱼的招牌。
九毛九成立之初，只是一个普通的中餐品牌，有100多道菜。大量的菜经营起来非常耗时。创始人关一宏吐槽，做了10年餐饮才扩大了5家店，所以每天都很忙。即使后来把菜减少到70或80道，仍然复杂耗时。
2015年，管毅宏决定放弃所有的烹饪，只留下一个单品，后来的明星产品——太二泡菜鱼。
减法使太二成为中餐连锁店产品数量最少的品牌，但大大提高了餐厅的运营效率和标准化。
太二的成功带动了整个九毛九的华丽转身。财务报告显示，截至2020年底，太二餐厅数量达到233家，营收19.62亿，同比增长53.6%，预计2021年开店数量将保持在100-120家。
食客只记得太二的泡菜鱼，不记得100多道菜的九毛九。
太二的成功不是个例，只做炖锅的黄记黄，只做烤鱼的江边城外，无一例外都是抛弃炒菜后反击的例子。
早在20多年前，中餐就开始尝试摆脱厨师。
1997年，餐饮品牌真正开发了计算机程控蒸汽柜。按照预设的流程，傻瓜操作可以在80秒内出餐，没有油炸和油炸。所有的菜都蒸了。
随后的发展，中央厨房的概念兴起，流水线上生产出大量口味统一的预制菜肴，通过冷链送到世界各地的餐桌上。
炒菜机器人也是开发出来的。炒湖南炒肉只需2分钟。最重要的是机器人不会累。
菜的味道完全一样，中餐的烹饪差异完全抹平。
这是餐饮业扩张的必然结果。根据新东方烹饪学校2019年披露的数据，中国厨师数量已超过1000万。厨房不再需要厨师了。当厨师只能得到和厨师一样的工资时，这条路就越来越难了。
这是餐饮业扩张的必然结果。根据新东方烹饪学校2019年披露的数据，中国厨师数量已超过1000万。当厨师不再需要厨师时，当厨师只能得到和厨师一样的薪水时，他们的道路只会变得越来越困难。
曾经遇到新东方厨师就嫁!，现在不香了。根据其2020年财务报告，新东方烹饪业务大幅下滑，参加厨师培训的人数同比下降11.5%。
2018年，网上出现了一封30名厨师集体跳槽的公开信。这些厨师平均工作了12年，可以做宫廷私人菜、杭州菜、粤菜，但现在找不到工作。
有经验的厨师越难找到工作，其中一位厨师萧杨说：
因为餐饮行业的整体趋势主要是快速消费品连锁模式，比如奶奶家，绿茶，都是半成品，不需要技能，可以派一个小工人去做。
有些名厨不愿迁就，不得不离开厨房，转行研究菜包，或者去抖音快手当网红。
【火锅面食或最大赢家】
美食家蔡澜曾被问及，如果世界上有一道菜消失了，你想要什么?
蔡澜斩钉截铁:火锅，这是最没有水平的菜。
各种半成品菜肉倒在一个锅里，食客自己煮，蘸调料，不管什么菜都蘸。
这句话冒犯了很多人，但他有感情。年轻人只知道吃火锅，祖先传下来的四川菜正在被遗忘。
吃火锅简单粗暴的方式意味着只要找到合适的底料厂家，就可以一个接一个的扩张。开店多，复制利润快。
但以同样的成本和速度开一家川菜餐厅太难了。培养一个川菜大师需要3年或10年以上。如果你想找一个要价合适的好大师，比如海底捞针。
因此，火锅成了资本最受欢迎的赛道。
巨无霸海底捞诞生于这条赛道上。据说专注于毛肚的巴努火锅已经完成了5亿元的融资。专门做腰片的火锅品牌周师兄今年8月也完成了1亿元的A轮融资。
据相关媒体统计，近半年来，追逐火锅融资约35亿元。打开大众点评，排名前十的十有八九是各种火锅。
2020年，火锅行业收入高达11700亿元，占整个餐饮行业的30%。
在资本和食客的推波助澜下，火锅江湖越来越大，传统川菜面临边缘化的命运。
意大利面也是竞争的对象，不同于烹饪，意大利面制作简单，只有少数揉面大师可以打开，也有利于快速扩张。
拉面、小面、捞面、拌面..都成了资本的热点，仅今年上半年就有12条面食赛道融资，总融资超过10亿元。
新的网络名人和福捞面E轮融资高达8亿元，打破了餐饮业最高融资纪录。五爷拌面获得3亿元A轮融资，是目前市场上餐饮业最大的A轮融资。小面的估值已经高达30亿。
兰州牛肉面价值翻倍，陈香贵兰州牛肉面估值10亿，马记永、张拉拉兰州牛肉面也被资本抢走。
相比之下，传统的炒中餐几乎没有声音。
【失落的中国菜】
电影《饮食男女》前五分钟，厨师老朱杀鱼，切肉，吹鸭子，一气呵成。
特别是翅包鸡:选择散养老母鸡拆背。鱼翅先用鲍鱼火腿炖，然后塞进鸡肚里，用细海带丝缝合缝隙，避免漏汤减味。然后用去过油的鸡汤蒸一个小时左右，香而不腻。
在一定程度上，中国菜的魅力在于工作慢，工艺繁琐，保证口感。
中国菜的魅力不在于标准化，而在于盐一点、酱油一点、大火炒、小火慢炖、一千个厨师可以炒一千盘不同的鱼香肉丝的神秘变化。
现在更不用说翅包鸡了，连一盘正宗的回锅肉，都难免会面临技术失传。
过去，车马很慢，所以我愿意在假期下一家餐馆点两道菜。厨房里的勺子碰撞了，菜香扑鼻，这也是整个晚餐仪式感的一部分。现在我口袋里有钱，追求效率。我等不起一顿现在做的饭了。
目前中餐连锁率只有10%，全球餐饮连锁平均水平为27%。如果中国想达到全球平均水平，还有三倍的增长空间。
随着连锁规模的不断扩大，可以预见传统中餐厨师的道路只会更加艰难。
高级厨师可能会走上裁缝走过的道路：过去，街头裁缝店的衣服既便宜又容易穿。随着服装产业化，量身定制已成为私人定制，价格极其昂贵。
当烹饪完全被烹饪袋所取代时，如果你将来想吃一顿美味的新鲜烹饪，恐怕你只能邀请私人厨师成为富人的享受。
2020年底，西贝开了一道贾国强功夫菜。这家餐厅没有厨房，也没有厨房。冰箱里有八道半成品菜。食客点餐后，服务员拿着这些半成品锡纸盒加热，甚至没有盘子，人均消费数百元。
尽管西贝解释说，这些半成品经过精心研发，材料和工艺都非常昂贵，但它们仍然受到群众的责骂。
可见中国人骨子里的情结:真想认真吃一顿饭，还是需要一顿体面的中餐。
如今，越来越多的城市工人厌倦了烹饪袋，想要回到热腾腾的新鲜味道。这也给了中国传统烹饪一些机会。例如，上海的兜约专注于小锅炒，而不是烹饪袋。目前，上海有30多家门店，2019年收入约1.2亿元。
但与庞大的火锅、预制菜市场相比，还是小巫见大巫。
退休厨师老王已经很久没去商场的餐馆了。在他眼里，那些餐馆都是一种味道。现在他利用退休后的时间去各种小镇和村庄，找一家苍蝇餐厅品尝新鲜食物，并逐一记录下来。当许多食品纪录片导演寻找拍摄对象时，他们会来咨询他。
这是他的执着：最新鲜的中国风味，不能这样消灭。
由于现代科学技术的发展，包括营养科学、食品卫生科学和人工智能技术，替代厨师烹饪包的发明才能实现。
因此，没有必要抵制甚至诽谤。烹饪包不违反食品伦理，也没有数据证明它破坏了食品营养。为什么不能接受?
当然，厨师也不是没有出路，而是会集中在大酒店。当然，当成本公开时，如果选择手工烹饪或烹饪包，价格会有越来越大的差异。那时候下餐厅可能真的是高端消费。
所以，还是那句话：每个行业都要警惕的是，当新技术来淘汰你时，可能连招呼都不会打。
